Zöldségek, karaj, édesburgonya és egy rejtélyes mártás

2015/11/22. - írta: némethzsófi

- az igazi őszi komfort food

oszi_zolseges_hus.jpg

Ez a tányér pontosan visszaadja az őszi természet színeit, ízeit. Hozzácsempésszük még a mártást, mely valóban a fogás lelke lesz, selymes édesburgonya pürével tálaljuk – meg egy pohár száraz vörösborral. A remek ebben az ételben az, hogy könnyedén saját ízlésünkre formálhatjuk, így saját őszi tájképünk kerül a tányérra.

Hozzávalók

50 dkg csontozott sertéskaraj

1 db sárga kaliforniai paprika

1 db piros kaliforniai paprika

1 szál póréhagyma

1 szál új hagyma

1 db vöröshagyma

1 db nem túl érett körte

1 db lilahagyma

1 db kisebb paradicsom

3 db édesburgonya

kb. 100 gramm vaj

1,5 dl zsíros tej

libazsír

só, bors

 

Az előkészületek tovább tartanak majd, mint az étel összeállítása, így érdemes elindítani egy remek hangoskönyvet, vagy filmet, amíg darabolunk, szeletelünk. Ahhoz, hogy esztétikus fogást kapjunk, mindent egyformára vágunk. Erre azért is van szükség, hogy a zöldségek egyforma állagúra készüljenek, hiszen az örökös harmóniára törekvők tudják: a roppanósság a tökéletes tányér elmaradhatatlan része. Tehát, a paprikákat megszabadítjuk kalapjuktól, melyeket azonban nem dobunk ki, hanem egy kistálba helyezünk, csakúgy, mint a magházukat. A paprikák tetejének levágásakor ezúttal ne legyünk óvatosak, bánjunk bőkezűen a karimával. Szép, egyforma, kb. fél centis hosszú csíkokra vágjuk mind a két színű zöldséget. Hasonlóan járunk el az újhagymával, a póréval, de még a körtével is, a vöröshagyma mehet félbe, aztán négybe vágva. A gyümölcsöt leszámítva, a nyesedéket a paprikák kalapjai, magházai mellé dobjuk. A húst megtisztítjuk a hártyás, zsírosabb részektől, de a nyesedéket szintén nem dobjuk ki, félretesszük. A sovány karajt, szép 2x1 cm-es csíkokra vágjuk, hosszuk megegyező legyen a zöldségekével.

Ha már ennyire belejöttünk a szeletelésbe, az édesburgonyát is meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Nem kell esztétikára törekednünk ebben az esetben, hiszen a cél, hogy hamar megfőjenek. Az édesburgonya egyébként is hamarabb puhul, mint hétköznapibb társa, és kicsit sütőtökös ízével istenien passzol majd a többi zöldséghez. Mehet is forró sós vízbe főni, míg meg nem puhul.

De miért tettük félre a nyesedéket, és a feleslegesnek tűnő zöldséghulladékot? Ebből készítjük el a mártást. A húsdarabokat – amit egyébként kidobnánk – felkockázzuk, és kis zsiradékon, forró serpenyőben szép barnára pirítjuk. Jöhet hozzá a felkockázott paprika, négybe vágott lilahagyma, paradicsom. Mikor a hús a pirult színt eléri, egy kisebb átmérőjű, vastagfalú edénybe öntjük a keveréket, pici vízzel engedjük fel, és főni hagyjuk. A végén olyan aromás, jus (ejtsd: zsü), avagy pecsenyeléhez hasonló mártást nyerünk, hogy nem is sejtenénk: leeső részeket használtunk fel.

A zöldséges húst legjobb wokban elkészíteni. Az egyenletesen vastag falú edény remekül tartja a hőt, így minden egyszerre pirul. Ha nem vagyunk gyakorlottak az edény használatában, elősüthetjük a húst egy külön serpenyőben, viszont így a zöldségek nem tudják átvenni a húsból kisütő szaft aromáját. A forró wok oldalát szilikon ecset segítségével libazsírral kenjük körbe. Fontos, hogy mikor a hús belekerül, sercegő hangot kell adnia, ebből tudjuk, hogy a hőfok megfelelő. Amikor a hús körbepirult, sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk sülni, időnként átforgatjuk. Mikor már jónak tűnik, jöhetnek a zöldségek, de a körte még nem. Pár perccel később kerüljön a serpenyőbe a gyümölcs, különben túlpuhul, és szétfő. Vegyük le a tűzről az edényt, kb. 7-8 perc pirítás után, és fedjük le alufóliával, hogy melegen tartsuk az ételt, és saját gőzében még puhuljon kicsit. A zöldségek frissességétől, méretétől is függ, meddig pirítjuk őket, akkor megfelelő az állag, ha a hús pirult és puha, a zöldségek pedig kissé roppanósak.

A mártást levesszük a tűzről, fémszűrőn kétszer-háromszor leszűrjük, majd kis vajjal folyamatosan kevergetve picit selymesebbé tesszük. Folyamatosan keverjük, hogy a mártásunk ne essen szét. Most kóstoljuk, és bátran sózzuk. Olyan eleme ez az ételnek, ami ízesítésként szolgál, tehát legyen karakteres. A tálalásig ezt is melegen tartjuk.

Az édesburgonyát leszűrjük, krumplinyomóval áttörjük, vajjal és tejjel selymes pürét készítünk. Én szeretem, ha kicsit darabos marad, viszont elengedhetetlen, hogy kellőképpen sós legyen. Érdemes akkor fűszereznünk, ha az állag már megfelelő, mert a tej és a vaj sokat módosítnak a köret ízén.

Tálaljunk: a pürére locsoljunk a mártásból bőven, majd halmozzuk rá a zöldséges húscsíkokat. Azért nem érdemes a tetejére csorgatnunk a mártást, mert így a ress zöldségeket leforráznánk, és elveszne a friss ízük is. A címben található jelző is erre vonatkozik: evés közben nem is sejtjük, honnan ez a fantasztikus íz, láthatalan segítője ez a jus az ételnek.

Kint ködös őszi hideg, bent a melegben pedig ez a forró, egyszerre selymes és roppanós zöldséges, színes tányér. Azt hiszem tényleg ez a komfort food fogalma.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://libazsur.blog.hu/api/trackback/id/tr758098200

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
http://libazsur.blog.hu/